Шеф-повар должен знать: – постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; – организацию и технологию производства; – ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; – основы рационального и диетического питания; – порядок составления меню; – правила учета и нормы выдачи продуктов; – нормы расхода сырья и полуфабрикатов; – калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; – стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты; – правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; – виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; – экономику общественного питания; – организацию оплаты и стимулирования труда; – основы организации труда; – основы трудового законодательства; – правила внутреннего трудового распорядка; – правила по охране труда и пожарной безопасности. Шеф-повар выполняет следующие должностные обязанности: – добросовестно исполняет свои трудовые обязанности, возложенные на него трудовым договором; – соблюдает трудовую дисциплину; – соблюдает требования по охране труда и обеспечению безопасности труда; – бережно относится к имуществу работодателя и других работников; – незамедлительно сообщает работодателю либо непосредственному руководителю о возникновении ситуации, представляющей угрозу жизни и здоровью людей, сохранности имущества работодателя; – осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения; – проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников; – составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий; – осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены; – осуществляет расстановку поваров и других работников, составляет графики выхода их на работу; – проводит бракераж готовой пищи; – организует учет, составление и своевременное представление отчетности, внедрение передовых приемов и методов труда; – контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств; – проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам; – контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; – вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины; – проводит работу по повышению квалификации работников; – выполняет правила по охране труда и пожарной безопасности. |